Por un pasillo luminoso, lleno de plantas y pequeñas piezas de barro y de palma, una marea de papelitos de colores se agita con el viento. Con la intensa luz del sol, las enredaderas que bajan del techo trazan grabados sobre las paredes blancas como en un teatro de sombras. Al final de ese túnel, casi para entrar al espacio destinado a los comensales, un entramado de carrizo simula el cosmos. Desde allí cuelgan mazorcas rojas, amarillas, azules casi negras, con sus hojas secas como pétalos. Una especie de reproducción del universo donde las estrellas son de maíz. Me toma varios minutos reconocer que es el restaurante Teocintle porque luce como cualquier casa acogedora del centro de Oaxaca.
Teocintle, ancestro del maíz
Toño García, chef de 26 años originario de Tlaxiaco, aparece de pronto entre las mesas vestidas con vajilla de barro y decoradas con elementos naturales en su mayoría. Él y su amigo Azael Jiménez, chef de 24 años originario de Yanhuitlán, fundaron este espacio en enero de 2019 con la idea de utilizar las técnicas ancestrales de la gastronomía de la región mixteca oaxaqueña a la que pertenecen ambos. En aquellos lugares, la gente cría animales que alimenta con el maíz que no sirve para uso humano, aprovechan cada grano en ese ciclo. “En la cocina mixteca no se desperdicia nada, se respetan todos los ingredientes y se utiliza hasta la última pizca”, dice Toño.
Foto: Luke Della Santa
Teocintle es el ancestro del maíz modificado después por los humanos. Teocintle es la madre de ese maíz con el que este chef está íntimamente relacionado desde su niñez. Aunque en realidad, me cuenta que eligieron el nombre por azar y, de la misma forma, Teocintle surgió espontáneamente cuando Toño renunció a su trabajo en la cocina de un restaurante y se encontró a Azael. Juntos iniciaron el proyecto de estilo fonda con platillos en montajes especiales que llamaron la atención de los comensales. Hoy es un sitio de comida lenta que abre sus puertas de 2 de la tarde a 10 de la noche en el centro de Oaxaca y al que sólo puedes acudir bajo reservación.
Detrás de Teocintle hay dedicación en la preparación de los alimentos y la sabiduría de la cocina mixteca, pero también hay formas armoniosas de convivencia: “Trabajo, relajo, alegría, porque hay tiempo para todo, te tratan bien, disfrutas trabajar”, profundiza Toño acerca del pensamiento de la gente mixteca mientras sonríe.
El concepto de su cocina está lejos de los sistemas estresantes practicados en los restaurantes comunes y es más cercano a las formas amorosas y pacientes en que se cocina en la Mixteca. A través de un recuerdo de su infancia, estamos junto al fogón donde una “señora hace su mole y lleva todo el día sentadita en su cocina, preparándolo”. Veo el humo saliendo del brasero, escucho el ruido del metate cuando ella muele las semillas, los chiles truenan en el calor del comal, los colores ocres y naranjas se van mezclando en la gran olla de barro. Toño, entonces, me asegura, “lo lujoso en nosotros es la comida, a la que le dedicamos mucho tiempo”
Foto: Luke Della Santa
La comida indígena te reconecta con tus ancestros
La relación de Toño con la cocina se remonta a la época cuando su tía lo llevaba de niño a la siembra con arado. Había que pixcar (cosechar), cortar zacate, chícharos. En esos años, aprendió todo el proceso de la cosecha y a pronunciar en su lengua mixteca ko´o: plato; xtaa: tortilla; ita: flor; y a saludar en el idioma de sus ancestros tanini: buenos días; tanikua: buenas tardes.
Gran parte de su conocimiento sobre gastronomía lo atribuye a su mamá y a su intuición: esa habilidad natural y sensible que le permite crear diversas combinaciones de aguas frescas inspiradas en los recuerdos de los ingredientes nativos que su mamá usaba en casa: ruda, hierba maestra, marrubio, pericón, árnica. Ingredientes que combinan para crear agua con cacao y maíz tostado, aunado a un toque de clavo y pimienta o agua de maracuyá con cilantro fresco. “La idea es tomar agua natural con aroma o hierba con sabor. Ofrecer agua para recibirte en casa como parte de la tradición mixteca”, dice Toño y entonces me extiende una jícara llena de té de laurel con manzana como agua de tiempo para que sigamos conversando.
Foto: Luke Della Santa
De esa gran intuición para combinar hierbas y alimentos cultivados en Yanhuitlán –chepito, cilantro criollo, hierba de poleo, frijol, calabaza, chayote espinudo– surge un menú creativo y ecléctico que nutre el corazón y apacigua el hambre. Aunque al principio, Teocintle sólo tenía cocina de estaciones, el chef Toño comenzó a investigar e idear las combinaciones de chileajos estilo mixtecos para crear un menú de cinco tiempos con guarniciones diferentes en cada uno; platillos que juegan especialmente con los principios de la alta cocina mixteca y con ingredientes occidentales. Uno de ellos es el tutu ñuú, una bolita de tortilla de maíz recién salida del comal que se come con sal, hoja santa y chile seco. “En la mixteca, se embarra la tortilla con esta mezcla, se hace bolita y te la dan a comer”. Tutu ñuú significa lo fresco, lo aromático, lo fuerte de sabor.
Algunas veces en el desayuno encuentras chilaquiles tradicionales rojos hechos con tortilla oreada al sol y bañados en salsa de chile costeño, guajillo y puya, además de condimentos. Otras, podrás elegir huevo en hoja santa con queso Chiapas o un costal de tortilla de trigo relleno de betabel en salsa de soya, ajonjolí tostado, mayonesa de chintextle, una combinación mixteca y de la sierra mixe.
Los brotes también forman parte de este repertorio culinario: berros, puntas de cilantro criollo, puntas de perejil y las combinaciones de pulpo con pasta de adobo o chintextle con un toque de aceite de humo aromático; además de la variedad de sopas de frijol con hierba de pitiona, hechas según la receta mixteca.
Foto: Luke Della Santa
Y aunque en la gastronomía indígena el concepto de postre es inexistente, Teocintle incorpora los dulces regionales como pastel helado, empanadas de lechechilla, torrejas con melaza de caña, además de frutas que primero son nixtamalizadas según la técnica milenaria usada para el maíz, y luego se cristalizan, como en el caso de la papaya muy madura, que se pone en cal y se cuece en piloncillo, canela, pimienta. O la creación especial de este restaurante: bizcocho tradicional hecho de harina de frijol tostado, ingrediente que proviene de la cocina mixteca donde abundan los polvos de leguminosas como garbanzo, haba y frijol.
Recorremos la cocina donde hay jarros, comales ardiendo, chiles secos rojos con sus semillas expuestas en una charola, metates como pirámides, molinos de café antiguos, frascos con especias, hierbas secas dispuestas en un plato de barro como si fuera una instalación de arte. Me doy cuenta de que Teocintle no tiene la presión de un restaurante de lujo, excepto en los estándares de la alta cocina mixteca donde la comida refrigerada no tiene cabida.
La comida indígena te hace fuerte y es una resistencia
Cocinar para mí es un paisaje, dice Toño, como estar en el pueblo de mi mamá cuando sembrábamos maíz; es sentarme al aire libre y disfrutar la comida en el cerro, poner las piedras en el suelo, encender el fuego, preparar el anafre, calentar el mole de espinazo allí en las ollas de barro, beber pulque y tepache en ese descanso que nos permitíamos cuando íbamos a la siembra. Todos esos alimentos que las mujeres llevaban en tenates, mientras los hombres cargaban el pico y la pala. Cocinar para Toño es llevarte un mediodía de cualquier estación del año desde el restaurante Teocintle hasta las montañas de la región mixteca donde el viento, el olor y el sabor de los brebajes de hierbas aviven tus emociones. Bebes agua de pulpa de piña con cáscara de chícharo y limón en una jícara o agua de hierbas medicinales maceradas y despiertas bajo la sombra del mítico árbol de Apoala, allí donde nació el pueblo mixteco, o quizá en un cosmos que resplandece con estrellas de maíz.
Foto: Luke Della Santa
