La gastronomía oaxaqueña es una forma de vida construida por ingredientes, tradiciones y técnicas ancestrales que perduran hasta hoy. Sus sabores ofrecen posibilidades infinitas que despiertan la curiosidad de los más ávidos paladares. Explorar la selva gastronómica de Oaxaca es siempre una travesía continua y el Chef Rodolfo Castellanos del restaurante Orígen lo sabe. A lo largo de 15 preguntas Rodolfo nos comparte su poética filosofía profesional y de vida, la cual lo ha convertido en uno de los personajes más propositivos y auténticos de la escena culinaria y cultural de Oaxaca.
¿Cómo nació tu pasión por la comida?
Estoy metido en la cocina desde pequeño. Mi mamá tiene un negocio de cocina económica que ha sido el sustento de la familia prácticamente desde tengo uso de razón. Somos 5 hermanos, entonces la familia era numerosa, y creo que en la generación de mis papás -de mi mamá- a las mujeres les tocó participar más en el tema del sustento familiar.
«Mi mamá tiene un negocio de cocina económica que ha sido el sustento de la familia prácticamente desde tengo uso de razón»
¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de esta pasión?
Era chistoso, porque obviamente el negocio es en casa de mis papás y al llegar a la hora de la comida era como un festín… había muchas opciones todos los días. No podía decidir qué me tocaba comer, y entonces agarraba un poco de todo o algún favorito.
¿Qué es lo que más te gusta de Oaxaca, de crecer y/o vivir aquí?
Siento que hasta cierto punto era la tranquilidad. La ciudad cambió drásticamente en los últimos 15 años. A nosotros nos tocaba jugar la cascarita en la calle, nos tocaba ir caminando desde mi casa al centro, que no es nada lejos, en el Marquesado. Eso era padre, que podías salir de niño sin tener ningún temor de hacerlo; pero pues como han ido evolucionando las generaciones, los tiempos, cada vez hay que ser más precavidos y todo eso. Era una ciudad que se disfrutaba muchísimo, sin tener ningún prejuicio, ningún temor. Pero pues ahora ha crecido tanto, hay tantos autos que la dinámica ya cambió.
¿Cuál dirías que es tu papel como chef en Oaxaca?
De entrada yo si quería hacer un tema de cocina oaxaqueña o de nueva cocina oaxaqueña en algún momento.Pero esta idea fue evolucionando de acuerdo a la demanda de la gente. La gente me fue dando la pauta. Mi intención era ofrecer una alternativa distinta, y después empezó a cobrar sentido participar con productores locales, tener muebles del mercado, tratar de importar lo menos posible.
¿Cuál es el reto más grande que te ha tocado en tu ciudad?
La idea de abrir un restaurante. Pensaba que era sencillo porque había trabajado en otras cocinas y conocía el sistema y todo eso, pero no conocía exactamente la situación de Oaxaca y lo difícil que era. El mayor problema fue que no estaba bien capitalizado… como dicen, me aventé “a la mexicana”: con muchas ganas y con mucho valor; o como dice el dicho, “como el borras: a lo wey”.
Afortunadamente, el lugar ha ido evolucionando para bien, empezó conmigo atendiendo, comprando, sirviendo, limpiando; luego contraté al primer mesero, al primer cocinero y al segundo, y al tercero. Después me tocó comprar más platos, otras dos sillas y así, poquito a poquito. Siempre lo voy a decir, ha sido la ocasión que más he trabajado en mi vida aunque yo pensaba que iba a ser lo contrario. Pero si soy de la idea de que los negocios no se pueden empezar así, tan improvisados.
«Yo siento que Top Chef es un programa fantástico que nos da la oportunidad de mostrar nuestro trabajo en la cocina. Este tema de los concursos me gusta mucho y !la adrenalina que se genera!… Pero todo va un poco más allá del show, de la televisión y de las cámaras»
¿Tu peor experiencia profesional?
Tuve una noche súper difícil en un restaurante en el que trabajaba en Estados Unidos. Era el primer aniversario, entonces no teníamos referencia de cómo iba a ser la respuesta de la gente. No teníamos idea, y decidimos hacer un menú demasiado ambicioso para un volumen de personas para el que no estábamos preparados. Nos fue como en feria…
¿La mejor?
Yo creo que mi mejor experiencia profesional apenas está por venir. Aunque ya hay varias, desde haber entrado a la escuela, hasta que nacieron mis hijos, o cuando me escogieron para una beca. No se, mil cosas han sido super buenas y trato de darles el mismo valor y pensar que no están limitadas, que no se acabaron ya. Como dijo un futbolista cuando le preguntaron ¿cuál ha sido tu mejor gol? “pues el que está por venir”. Esa es la idea con la que me quiero quedar…
Felicidades por tu participación en Top Chef, aunque tu carrera lleva años, no es que de la noche a la mañana seas Top Chef ¿qué es lo que te gustaría decir al respecto?
Yo siento que es un programa fantástico que nos da la oportunidad de mostrar nuestro trabajo en la cocina.
Este tema de los concursos me gusta mucho y !la adrenalina que se genera!… Pero todo va un poco más allá del show, de la televisión y de las cámaras. Top Chef nos da la oportunidad de enseñar que aquí estamos, es un aparador inmenso; y tuve la fortuna de que se nos considerara para el programa. Ahora yo los invito a verlo, vale mucho la pena.
Dentro del boom de la comida, las redes sociales, los blogs, etc. muchas propuestas pueden perderse, confundirse, así como pasa hoy con el mezcal ¿Cómo crees que se puede contrarrestar eso?
Pues yo siento que no hay fórmulas mágicas en esta vida. Es como los políticos, algún artista, evento o lugar -como las estrellas fugaces-, si las cosas no están bien fundamentadas, si no tienen un sustento suficiente, van a durar muy poco. Lo que pasa con algunos mezcales y con este tema de los estilos de cocina es cierto, hay tanta invasión mediática ahora que cualquiera escribe. Cualquier mortal hace una reseña gastronómica y se siente un crítico cuando no ha ido ni a Tlacolula, con todo respeto.
Es como con los chicos que están estudiando cocina, ven al Chef en la tele y piensan que quieren ser como él, pero no saben la carrera que tienen personas como Alejandro Ruiz, quien ha hecho cosas extraordinarias en Oaxaca. Todos lo ven como el Chef famoso de Oaxaca y no conocen toda su trayectoria, ni todo su trabajo. No se trata nada más de meterte a internet y sacar un concepto de restaurante.
A veces los oaxaqueños nos enamoramos tanto de la tradición que nos resistimos a otras propuestas ¿Consideras que has roto las convenciones? ¿Cómo dirías que lo has logrado?
Pues no, yo siento que siempre necesitas tener mucho respeto de esa parte, porque es el orígen de lo que existe ahora. No puedes negarlo ni ser ajeno a todo lo que ha sucedido durante años: lo que somos ha tenido un sustento milenario en cuestión de tradiciones y ha producido platos también milenarios, como los que tenemos aquí. Yo siento que ser tan oaxaqueño no es un defecto mientras esté bien encausado, mientras no te pierdas en el romanticismo de ser tan radical y no dejar que las cosas cambien; estos tiempos ya no están para eso.
¿Crees que se puede ser innovador sin perder el orígen?
Sí, hay una frase de un famoso chef español que ya murió; “Si tienes vocación universal nunca dejes de ser local.” Esto tiene mucho sentido para mi .
¿Qué piensas de la respuesta del público tanto local como extranjero?
Yo siento que la propuesta ha sido bien aceptada. Hemos evolucionando poco a poco conforme a nuestras capacidades. A la gente le agrada, tanto los extranjeros como los oaxaqueños dicen “oye, qué padre, sigues haciendo una propuesta muy oaxaqueña pero tampoco tenemos una tlayuda enfrente”, con lo cual no estoy peleado, ni mucho menos, aclaro.
A mi me interesa más tomar el rumbo del producto que inspirarme en recetas. Me enfoco en lo local, en el producto y en el productor. Tratamos de que siempre exista ese equilibrio en el platillo, en el servicio, en la atención. Al final de cuentas el objeto es que se refleje mi personalidad o, mejor dicho, que al cliente se le atienda como a mí me gustaría ser atendido.
Bueno, y ahora hablando de ti y tu vida fuera del radar profesional. Si fueras alguno de los 7 moles, ¿cuál serías?
El chichilo. Es tan complejo que no lo puedes describir. Son sabores muy potentes, muy ahumados, como que no tiene una manera de existir… como un mole quemado, vamos a decirlo así – que no es quemado, por que si lo quemas sabe horrible – pero es eso… es como tratar de encontrar en esa rareza algo de belleza , sutileza y complejidad.
¿Qué tipo de cocina te gusta más? o ¿crees que cada vez es más difícil hacer esa categorización ?
La gastronomía alrededor el mundo es…te llega a maravillar tanto que sería una tontería tratar de encasillarla por estilos. Particularmente me gusta mucho la comida japonesa, por ejemplo, pero no puedo darle más o menos valor que a la italiana, a la española o a cualquier otra. Siempre es padre sorprenderte, maravillarte y probar cosas nuevas. Tener la cosquillita de probar y aprender, haciendo tu registro más grande para después aterrizarlo en tu cocina. Me encantan todas las rarezas, así como los sabores tradicionales.
¿Algún deseo para Oaxaca?
Para Oaxaca en general deseo que se pueda trabajar sin morderse las uñas, que se pueda ir a un lugar sin darse de topes de que esté sucio o que a la gente no le importa; que uno pueda expresar su opinión libremente. En lo personal, espero que mis hijos puedan tener esa libertad que nosotros tuvimos cuando éramos niños.
Translated from Spanish by Andrea Gilly and María Ítaka
