domingo, abril 11

Lunes, Mole y Día de Muertos

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Manipularás todos los ingredientes con las manos.
Tocándolos, probándolos, oliéndolos. Una parte de ti estará impregnada en la experiencia, porque ésta es una ofrenda, una creación. Comenzarás con los chiles.

Andrea me da un paseo a través de la receta del mole mientras me siento en un banco de su cocina. Ella prepara el mole cada lunes para el siguiente fin de semana, es el mole que sirve en las tostadas y tortas que vende en El Pochote Mercado Orgánico. Lo prepara el lunes porque le toma por lo menos cuatro horas hacerlo y el resto de la semana está muy ocupada preparando guisados, su propio quesillo, queso fresco y, por supuesto, vendiendo en el mercado.

El mole de Andrea es lo suficientemente picante que no necesito agregarle salsa a mi tostada repleta de verduras frescas, betabel, ensalada de lentejas, chile de ajo y requesón de hierbas. Pero una vez al año, Andrea prepara su mole de Día de Muertos. En esos días especiales, ordeno mi tostada sencilla. Sólo la tostada y el mole. Pido por segunda y hasta por tercera vez.

Primero, se ennegrecen las semillas luego se cocinan los chiles en aceite. Es un perfume que te curará. También te hará estornudar. 

El mole de muertos de Andrea tiene el doble de ingredientes que su receta usual. Más chiles, más frutas y más semillas. Lo prepara con su familia –su esposo, su hermana, su hija y su cuñado– y lo comen con tortillas frescas mientras preparan el altar. Se lo comen tarde y acompañado de un pavo o untado en bolillos del desayuno.

Este año, la nieta recién nacida de Andrea también estará allí. «Recordamos a los muertos porque ese es el día del festivo. Pero darle la bienvenida en nuestra familia a una nueva nieta, enseñarle nuestras tradiciones, todo ese conocimiento, eso significa mucho. Éste será uno de los mejores Día de Muertos en mucho tiempo».

Utilizaremos el mismo aceite para cada capa. Es capa tras capa. Carbonizar la cebolla y el ajo. Almendras, maní, canela, clavo y pimienta. Capa tras capa, el aceite se convierte en uno solo.

 La familia de Andrea construye su altar la semana anterior. A menudo les toma horas, ya que comen, cortan flores, comen, cuentan historias, comen, ríen hasta llorar. «No sé qué olor de Día de Muertos amo más. La flor de cempasúchil es la que te recibe en casa. Es un dosel que cubre todo. El copal se desliza en tu memoria y de repente estás llorando o riendo o enojado o simplemente recordando. Pero la comida… esos chiles ahumados que te queman los ojos, tostar nueces y semillas, el mole a fuego lento. El pan de muertos que huele a levadura, huevo revuelto y azúcar…  ¿Quién no ama la levadura, el huevo revuelto y el azúcar? La comida. Son los olores que te recuerdan que todavía estás vivo.»

Las pasas se inflan en el aceite. El pan del día absorbe todos los sabores. El plátano macho le dará otro tipo de sabor dulce. Cuando las semillas de sésamo comienzan a bailar en el aceite, me pongo a aplaudir.

Día de Muertos es la época más ocupada para quienes trabajan en la industria alimentaria o turística, pero como Andrea trabaja con su familia, eso no le importa. Tienen sus tradiciones familiares y luego tienen su familia en el mercado. Doblan el bambú para construir el marco del altar y envolverlo en las hojas. Una semana antes, revisan fotos, limpian los marcos de los cuadros, se acuerdan de ir a comprar suficiente chocolate. Lo hacen con tiempo. Atraviesan el tiempo, padres muertos y nietas bebés.

Y ahora, ponte a cocinar los tomates, los tomatillos, una montaña fragante de hierbas que se marchitan. Romperemos el chocolate en pedazos. Los niños van a querer hacer este trabajo hasta chuparse los dedos.

En Etla, caminan hacia el cementerio al anochecer. Se detienen en el camino para visitar a amigos y vecinos. Es un momento para ponernos al día porque «todos tenemos nuestras vidas y todos decimos que nos reuniremos más y luego… es Día de Muertos otra vez. Y así, nos detenemos en sus casas en Día de Muertos y esperamos verlos antes de llegar al panteón. Porque si nos esperan en el panteón, debemos encontrar más espacio en el altar». Levanté una ceja ante su astuta broma morbosa y ella se rio de mi falsa moralidad. Levanta su cuchara de madera con jugo de tomate goteando –ha estado cocinando todo este tiempo– y chasquea la lengua mientras su esqueleto baila en un delantal manchado y con un turbante. En Oaxaca, decir «nos vemos» podría significar simplemente “te veré, llueva, brille o muera».

En el cementerio, hay más capas. Esta vez son velas, flores, comida y bebida. La comida se lleva en tupperware y hay muchas tortillas para todos. A Andrea le gustaría ser más musical, pero no importa porque alguien estará cantando, alguien tocará la guitarra, habrá tubas y clarinetes y más cajas de lo que uno pensaría que es necesario en un cementerio. «Cuando la música realmente comienza, nadie me dice que deje de cantar, aunque quizás debería hacerlo».

Cuando todo esté tostado, carbonizado, blanqueado, frito y chisporroteado, la olla gigante irá al molino. A medida que pasa a través de la máquina, las mujeres se juntan, esperando su masa de tortilla, su pasta de chocolate, respiran profundamente y preguntan «¿Cuánta canela? ¿Usaste pan o tortilla? ¿Hoja de aguacate? ¿Tostaste tu propio chocolate?»

Andrea comparte su receta con los clientes de su puesto en el mercado. No hay ingredientes secretos. «Día de Muertos es para compartir, recordar, encontrar más espacio».

Andrea mezcla un poco más de mole para que lo probemos. Ella llevará el resto al molino. Repito lo que dijo mientras decido comer un poco más. «Encontrar más espacio».

 

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