domingo, abril 11

Mitos, molinillos y mapas: cacao en Oaxaca

0

“Sería más natural que Tabasco y Chiapas fueran la cuna del chocolate mexicano porque es ahí donde se da fácilmente, donde nace de manera orgánica. Sin embargo, aquellos lugares no tienen la complejidad histórica de Oaxaca. Es precisamente esta historia la que hace que nuestro chocolate sea tan único, tan oaxaqueño.”

Es viernes, afuera la mañana está ajetreada y mientras Flor Heras y yo nos tomamos un chocolate de agua  en “El Rito”, una chocolatería en el centro de Oaxaca que remite a las casetas de los mercados. Flor es chocolatera de tercera generación, y junto con su hermana es una de las dueñas de este lugar ubicado frente al mercado Sanchéz Pascuas. “No uso ni la receta de mi abuela, ni la de mi papá. Cada quien tiene su estilo, pero todos nos tomamos el chocolate que hacen todos. Nos encanta.”

Flor se toma muy en serio el tema del chocolate, imparte talleres a niños, adolescentes y adultos sobre la importancia del cacao en la historia de Oaxaca. También ofrece degustaciones sirviéndose de técnicas tan meticulosas como las de las catas de vino o café. Tiene tatuada la planta de cacao, e incluso me mandó a casa con la tarea de leer una pila de libros porque “si de verdad quieres saber y amar lo que estás tomando, tienes que conocer su historia.”

La historia del chocolate oaxaqueño empieza con la convergencia de diferentes pueblos indígenas, en donde cada uno aportó su técnica y sus aspectos ceremoniales. Los primeros rastros fechados del cacao  hallado dentro de antiquísimas vasijas de céramica sugieren que los olmecas fueron probablemente los primeros en extraer las semillas, fermentarlas y tostarlas, para después molerlas y convertirlas en pasta. Con esta pasta se hacía una bebida espesa similar al atole. Los mayas, por su parte, acogieron el cacao de tal modo que le dieron el nombre de kakawa “alimento de los dioses”. A medida que los pueblos originarios migraban, interactuaban, peleaban y negociaban entre ellos, el cacao llegó  a manos de los pueblos zapoteco y mixteco del valle de Oaxaca. El grano adquirió un gran valor y, por lo tanto, estaba reservado a la realeza y los festines ceremoniales. En el Monte Albán del siglo XI, su empleo en la celebración matrimonial del gobernante mixteco Iya Nacuaa Teyusi Ñaña (llamado por los historiadores como 8 venado) quedó registrado en un antiguo documento pre-colombino, el Codex Nuttal.

Incluso en sus primeros usos, el cacao se mezclaba con hierbas, chile, vainilla y frutos secos. Después de haberse tostado, todos los ingredientes se molían juntos para con el fin de atenuar la amargura del cacao y obtener sabores con una riqueza tan compleja, que bien podría competir con los finos vinos franceses o los mejores tostados de café de la actualidad.

Sin embargo, la historia del cacao en Oaxaca no es tan simple. El inconfundible sabor del chocolate oaxaqueño también necesitó de la influencia de la conquista española y el colonialismo. “Los españoles nos trajeron dolor, opresión y canela. El chocolate oaxaqueño debe tener canela, así que hay que agradecerles al menos eso.” Flor también me contó que tanto los conquistadores como los misioneros católicos influyeron en el chocolate al agregarle endulzantes porque “sus paladares no toleraban la amagura y la fuerza de México ni la de su chocolate.” (Aunque para ella es un asunto serio, también se lo toma con humor).  Los encargados de llevar por primera vez el chocolate a Europa fueron los sacerdotes, y con él llego la controversia, pues la Iglesía debatía sobre si esta bebida amarga y cafeínada era medicinal, un afrodisíaco pecaminoso o un dañino estimulante.

Quiero ahondar sobre el colonialismo, pero Flor se voltea y agarra más cacao pelado. Estos granos secos de cacao, fermentados y trozeados irregularmente son mi obsesión chocolatera más reciente. Los añado a mi fruta todas las mañanas, o los como para levantarme cuando me ataca el bajón vespertino. Mientras botaneo, Flor añade muy casual, “Hemos tenido todo tipo de influencias e intromisiones. Por ejemplo, la de los contrabandistas Hollander a finales del siglo XVIII e inicios del XIX, quienes traficaban con bienes, especias y secretos. Ellos son parte de nuestra historia de aprendizaje sobre ingredientes nuevos, así como de la historia de la introducción del chocolate al resto del mundo.” Pero no es hasta que me enfrasco en los libros que Flor me dio cuando me entero de más detalles de este rompecabezas achocolatado. En efecto, México tiene una historia muy interesante con los Hollanders, contrabandistas menonitas que iban en búsqueda de la libertad religiosa. Como comerciantes, algunos legales y otros no tanto, llevaron bienes a Europa, lo que se suscitó una serie de experimentos que produjeron nuevas versiones de chocolate; incluyendo la cocoa holandesa, inventada en 1828 por un químico de los Países Bajos. En consecuencia, esto dio origen a la barra de chocolate. No obstante en Oaxaca, la gente lo sigue bebiendo.

En torno a la historia del cacao giran tantas rutas comerciales, mitos e imperios que podrían escribirse libros y libros al respecto; desde luego, ya muchos se han hecho.  Sin embargo, lo que quiero entender hoy es por qué el cacao es tan importante para los oaxaqueños modernos. Flor me dice que los oaxaqueños se aferran a la tradición de beber chocolate porque “nos encantan las historias, nuestra cultura, nos fascina el ritual que es prepararlo.”, y también me recuerda que “¡es delicioso! ¿Qué podría ser mejor?”

Me siento apenada porque le acabo de pedir que me haga otro chocolate de agua; esta vez servido con hielo, aunque no es la manera “tradicional” de hacerlo. Ella se ríe de mi remordimiento. “Por supuesto que podemos probar métodos nuevos”. Se acerca a la barra y toma una caja de chocolate del exhibidor. La caja pertenece a su nueva marca, diferente a “El Rito”, que es la etiqueta de su familia. Le pregunto por qué está haciendo algo nuevo si claramente disfruta de consumir y promocionar “El Rito”. “Porque siempre hemos pensado que podemos hacerlo mejor ¿o no? o al menos algo emocionante y diferente […] ‘Reina Negra’ es mi versión de algo diferente. Empleo otra máquina que realza los aceites del cacao. Lo hace un poco más delicado. También le pongo una proporción de almendras y canela diferente a la de mi padre.”

En voz alta reflexiono sobre este contraste irónico. El chocolate oaxaqueño es sagrado e idolatrado, pero cada quien tiene su receta. ¿Cómo Oaxaca puede ser el punto de referencia, el ejemplo, si no hay estándares? Flor explica esta contradicción al hablar sobre los aceites en el cacao.  Los aceites presentes en el grano de cacao –los buenos– son los responsables de que un grano amargo se convierta en una pasta sutil y decadente, son los aceites lo que nos gusta. “Hay personas que le agregan más y más azucar tratando de mejorar el sabor, pero eso nunca funciona; hay que aprovechar los aceites.”

Aunque en Oaxaca hay muchos lugares para tomar chocolate de agua, Flor recomienda hacerlo en casa al menos una vez. “Tuestas los granos. Es muy parecido al café: un minuto de más y los tienes que tirar porque ya se echaron a perder.” Despúes de tostarlos puedes crear tu propia mezcla “quiza un poco de sal de mar, almendras, chile, hierbas. Ya hablamos de lo importante que es la canela.” Hay métodos tradicionales y modernos para moler la mezcla en casa, pero casi todos prefieren ir al molino más cercano para lograr una mejor consistencia.

Las cantidades para hacer un chocolate de agua clásico son 30 gramos de chocolate para 180 ml de agua hirviendo (también puedes sustituirla por leche, una alteración ya aceptada en Oaxaca). Bate el chocolate con un molinillo, o en su defecto usa una batidora, y haz espuma moviéndolo lo más rápido que puedas entre tus manos. Pruébalo, integra los sabores y vuélvelo a probar.

“En Oaxaca nos encanta la fiesta. Nos gusta tener calendas, tomar mezcla, usar ropa típica y contar las historias y los cuentos tradicionales, pero también nos gusta pelear. El conflicto nos es familiar porque, por supuesto, siempre hemos tenido que pelear: primero contra los españoles, luego contra la corrupción. Peleamos con nuestras protestas y bloqueos por mejores escuelas, sindicatos, etcétera. No siempre estamos de acuerdo, así como no nos ponemos de acuerdo con nuestras recetas. Pero en nuestras peleas siempre tenemos en mente un bien común, un buen sabor. Esto también es parte de nuestra historia.”

Hacer tu propia bebida de chocolate oaxaqueño es, al mismo tiempo, ritual y experimento; tradición y creación. Es una manera de poner un poco de ti en el sabor y en la historia de Oaxaca.

Me voy del café de Flor llena de historias y de cacao amargo. Llevo conmigo una bolsa de trocitos de cacao pelado “Reina Negra” y una caja de tablillas de chocolate “El Rito”. Inspirada, decido que el fin de semana tostaré mi propio cacao, pero antes tengo que ir el mercado para comprar los demás ingredientes. No me puedo decidir : ¿añado romero o sal marina, mi favorita? Por supuesto, lo que no me faltará es la canela.

Share.

About Author

Leave A Reply

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Qué Pasa Oaxaca
X