Usualmente el aroma del puesto de tlayudas te llega antes de verlo. La carne chilla en las parrillas al aire libre. Las carnes son hábil y ligeramente cubiertas con asiento*, pasta de frijoles, cebollas asadas, verduras frescas y quesillo. Ya depende de ti si te atreves a entrarle a las botellas de salsa que ahí ofrecen. ¡Sin timidez! No te sientas tan mal si la primera vez que pruebas los chiles te hacen estornudar o llorar con ese maravilloso picor, sentado en un banco, a menudo de noche, en la banqueta, hombro a hombro con tus amistades y extraños. La primera prueba es nueva y reconfortante al mismo tiempo. La carne y el queso, las salsas ahumadas que hacen llorar los ojos, el aguacate suave, todo ello es una porción de comida enorme envuelta en una tortilla de maíz grande y plana que requiere dos manos y una papel grande para manejarla. Al morderla, el crujir único de la gigante tlayuda**, cocinada a fuego lento puede ser sorprendente, bastan solo unas pocas mordidas para darte cuenta que es la base perfecta para esta delicia estilo oaxaqueño.
Foto: Nomad Cook
Pero retrocedamos por un momento y hablemos de la nixtamalización, un proceso milenario que hace posible este elemento básico de la cocina mexicana: las tortillas. En el estado de Oaxaca, Tlalixtac, ubicado en los Valles Centrales, a 30 minutos del Centro, es conocido por su tradicional preparación de tortillas.
«Las tortillas son parte de nuestras vidas. Desde que somos niñas aprendemos cómo hacerlas y seguimos haciéndolo toda la vida. No importa si trabajamos como secretarias o aquí en la casa, [debemos]saber prepararlas. ”- Cándida.
Cándida y Aurelia han adaptado sus horarios de sueño para tener blanditas listas para vender a las 7 de la mañana. Blandita es el término oaxaqueño para tortillas blandas y representan la mayoría de su producción porque es con lo que la gente del pueblo prefiere acompañar sus comidas diarias. Las tlayudas a menudo se reservan para ocasiones especiales y abundantes o para compartir con la familia.
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Las familias en los Valles Centrales también producen el maíz para sus tortillas. Como comunidades tradicionales, estos roles aún están dentro de las líneas de género; con los hombres en el campo y las mujeres en los comales al calor de la leña. Hoy en día, las líneas comienzan a desvanecerse ya que las mujeres a veces cosechan la milpa. Hablando con Aurelia y Cándida, se puede decir que respetan las tradiciones pero también tienen un sentido práctico debido a la carga de trabajo.
«Mi mamá me obligó a ir a la escuela, pero como no me gustó, me dijo entonces que tenía que trabajar. Si naciera de nuevo, tampoco iría a la escuela. Hacer tortillas es mi pasión. Incluso mis hijos trataron de poner una tiendita para mí … pero no lo aguanté, terminé regresando para hacer lo que amo «. – Aurelia
La nixtamalización fue inventada por los pueblos indígenas de Mesoamérica, para que su maíz durara más y para aumentar sus valores nutricionales. Una vez que los granos se secan al sol, se calientan en agua con cal durante aproximadamente una hora. Los granos se enriquecen con calcio, aumentan sus aminoácidos y se prolonga su vida útil. Con este proceso, las tlayudas pueden durar hasta un mes si se protegen de la humedad. Gracias a este tratamiento, Aurelia y Cándida pueden exportar algunas de sus tlayudas a los Estados Unidos.
Una vez que el maíz ha absorbido toda esta bondad de la cal, está listo para ser molido y convertirse en masa. Se usa un comal de barro para el último paso de la elaboración de las tlayudas. Esta plancha hecha de barro se calentará con una cantidad grande de leña si queremos cocinar la masa rápidamente para blanditas. Pero si se usa menos leña para un fuego más lento, la tortilla se secará y tendrá la textura crujiente perfecta por la cual las tlayudas son famosas.
Hay un problema con este método. La leña usada dentro de la cocina produce humo que permanece dentro de la habitación. Las mujeres que realizan este trabajo día a día, a menudo desarrollan problemas pulmonares. Ha habido iniciativas para agregar chimeneas o incluso un tipo de estufa especializada, pero las tradicionalistas como Aurelia y Cándidaprefieren seguir usando los comales sin ninguna modificación, solo para mantener sus producciones en marcha y sin interrupciones. Las órdenes a menudo rondan desde 400 a 1,000 tortillas al día.
Mientras estaba platicando con ellas, las vecinas que pasaban a hacer un pedido comenzaban a platicar cuando esperaban; a hablar sobre la vida en el pueblo o cómo está la familia. Es claro que este intercambio es parte del proceso de venta, como la charla es parte de su vida diaria en este negocio.
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Las tlayudas son uno de los alimentos «artesanales» originales de Oaxaca y a menudo se disfrutan como una deliciosa cena de última hora en la noche en alguno de los puestos de tlayudas de la ciudad. Es difícil resistirse. ¡Las multitudes que esperan incluso a las 2 de la mañana no pueden estar equivocadas! Elige tasajo o cecina para asar frente a ti mientras tomas un sorbo de agua de horchata o jamaica. Las personas vegetarianas deben pedir una «tlayuda sencilla» sin asiento. Con verduras o deliciosa carne, con mucha salsa picante o solo un poco de limón, la tlayuda es un plato oaxaqueño delicioso, llenador y parte de una cultura ancestral que se resiste a la globalización.
Espero que pienses en Cándida y Aurelia cuando des la primera mordida; ellas saben el valor de este proceso, el trabajo arduo y el sacrificio. Detrás de las tlayudas hay desmañanadas brutales, dedos quemados, largas caminatas al mercado, pero también significan una delicia crujiente, una gran noche con amistades y una tradición que vale la pena saborear..
*El asiento es manteca de cerdo que sobró después de freír chicharrón. Para las personas vegetarianas estrictas se recomienda pedir queso fresco en lugar de quesillo para evitar el consumo de cuajo.
**La palabra ”Tlayuda” se usa para referirse tanto al platillo preparado como a la tortilla usada para en el mismo. ¡No es tan confuso una vez que ordenas una!
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