Cuando la comida te lleva a lugares insospechados te das cuenta de que el Paraíso está más cerca de lo que pensabas. Y sí, en Oaxaca hay muchos paraísos y uno de ellos está en la cocina de Juana Amaya, una cocinera tradicional que nació y toda su vida ha vivido en Zimatlán de Álvarez, una población de los Valles Centrales.
Es esa cocina de humo, la que viene de la tierra, de la simpleza llena de matices y de la herencia de generación tras generación. “Todo se molía en el metate, no había luz, así que el metate era el molino. Como el brasero estaba en el piso, mis rodillas se llenaron de callos y mi brazo derecho quedó bien quemado por lo caliente del comal”, dice Juana mientras se acuerda de su infancia en la cocina. Desde niña 一muy niña一 empezó ayudando a su madre, a sus tías y a su abuela. Tuvo la mejor escuela que se puede tener: la de las mujeres fuertes y tenaces que hacen lo que haga falta para alimentar a sus familias.
Juana recuerda que su casa estaba formada por dos jacales de zacate de caña con cerca de carrizo, uno era para la cocina y el otro servía como habitación, una de esas casas de arquitectura tradicional entre los pueblos de la zona. Sobre el piso de tierra toda la familia dormía en petates: los diez hermanos y Juana, la quinta entre ellos. Su padre trabajaba como mozo en las casas de la gente adinerada, mientras su madre se encargaba del arduo cuidado de los hijos. Lo cierto es que no siempre había algo para llevarse a la boca.
Muchas veces ayudó en las festividades de su pueblo como cientos de mujeres en Oaxaca: esas mujeres que desde varios días antes de la fiesta muelen en el metate especias y demás ingredientes para el mole durante muchas horas, cuidan el fuego y la comida, hacen tortillas con el fin de que todo esté listo para la celebración.
Foto cortesía de Juana Amaya
Juana también conoce el campo y sus frutos, las hierbas y cada una sus cualidades. Acompañaba a su padre al campo y le llevaba a diario la comida. Sabe los ciclos de cada producto y también le gusta visitar los tianguis con las marchantas, ya que desde muy niña iba con su madre 一los miércoles a Zimatlán, los jueves a Zaachila y los viernes a Ocotlán一 para vender cebollas y ajos.
A los 18 años, sin haber terminado la secundaria, se casó con Ovidio, su compañero y padre de sus tres hijos, quien fue un gran apoyo para que estudiara Derecho: él primero la animó a terminar secundaria y preparatoria; después, a iniciar una carrera universitaria. Juana entonces se convirtió en abogada y hasta hace alrededor de diez años aún trabajaba como agente del Ministerio Público.
Tiempo después su madre enfermó y Juana decidió dejar este trabajo para cuidarla. Mientras la atendía, se dio cuenta de que necesita tener un ingreso, entonces pensó que lo mejor que podía hacer era abrir una fonda en su casa y servir comidas. Así fue como surgió Mi Tierra Linda. Poco a poco, con cinco mesas y muchas ganas, Juana empezó a hacer lo que había hecho toda su vida: cocinar para los demás. “Abrí un 11 de septiembre de 2009, con dos comidas: espesado de guías y el guiñadu. Me fui al mercado y pedí todo fiado, absolutamente todo. En la puerta de mi casa pasó un señor vendiendo mezcal, como todos los miércoles, y le dije: “Oiga, ¿me fía una medida de mezcal?”
Foto cortesía de Juana Amaya
En aquel entonces, su hijo menor Ovidio Pérez Amaya estudiaba Gastronomía en Puebla. “Un día me dijo mi hijo Ovidio que iba a asistir a un congreso gastronómico en la Ciudad de México. Cuando regresó me comentó de unos jóvenes que vendrían a un concurso de cocina aquí a Oaxaca y que querían venir a aprender algunos moles. Pues está muy bien, le contesté”. Y desde entonces Juana no ha dejado de viajar y de elevar nuestros sentidos a lugares insospechados.
Ahora Juana recibe los frutos de su trabajo. Está por publicar un libro en el que cuenta las recetas que han marcado su vida, además de su historia a través de la cocina. Constantemente va a restaurantes de todo México para cocinar y hablar de su amor por Oaxaca y su gastronomía.
También ha viajado a Madrid, España, como invitada especial del restaurante Punto MX, el primer restaurante mexicano en recibir una estrella Michelin con el chef Roberto Ruiz a la cabeza. Todos los críticos gastronómicos se rindieron ante su sazón y, no solo eso, un platillo de Punto MX lleva su nombre: Mole Negro Juana Amaya, haciendo honor a quien honor merece.
Zimatlán Gastronómico
Desde hace diez años, casi a la par de la inauguración del restaurante Mi Tierra Linda, Juana y su hijo Ovidio 一apoyados por su esposo, hijas y nietos一 organizan el encuentro culinario Zimatlán Gastronómico. Este enero celebraron los 10 años de este evento al que invitaron a ocho cocineros mexicanos: Mario Espinosa, Diego León, Israel Loyola, Javier Plascencia, Roberto Ruiz, Hugo Soto, Carlos Téllez, Abraham Támez. Cada uno elaboró un platillo inspirado en Oaxaca. Otra invitada fue Lala Noguera, especialista en destilados de agave, encargada de hacer el acompañamiento de la comida con las bebidas.
Si quieren un paseo por el Paraíso, ya saben a dónde ir. En Mi Tierra Linda de Zimatlán podrán hacerlo gracias a la sazón y la sabiduría de Juana Amaya. Ella estará más que encantada de atenderlos y de sentarse a la mesa para contarles historias sobre su cocina. No se pierdan el mole negro que traspasa fronteras. Seguro que su esposo Ovidio se unirá a la plática con unos mezcalitos de su marca Don Ovidio.
Foto cortesía de Juana Amaya
