miércoles, octubre 5

Chicatanas: las gemas de la madre tierra

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Comer insectos es una costumbre de antaño en este mundo. Durante cientos de miles de años diferentes culturas de todo el mundo incluyeron a los insectos como parte de su dieta. Mientras que en algunos contextos comer insectos fue más que acto de supervivencia que de curiosidad gastronómica, en otros se convirtió en una galaxia más de su universo culinario.

Los insectos se suelen encontrar y recolectar directamente del suelo, por lo que resulta natural que su consumo esté profundamente ligado a contextos rurales y latitudes lejanas a la mayoría de las ciudades; aunque hay excepciones afortunadas, como el caso de la ciudad de Oaxaca donde aún es común encontrar insectos comestibles en jardínes y parques. El crecimiento casi incontrolable de las urbes está devorando la naturaleza y está anestesiando nuestros instintos básicos de supervivencia, como el procurar nuestros alimentos con nuestras propias manos y directamente de la fuente. Y aunque actualmente uno de los retos más grandes de la humanidad es revertir esta falsa comodidad urbana de conseguir ingredientes sin importar la temporada o la ubicación geográfica, todavía hay quienes viven bajo las reglas de la naturaleza y consumen lo que ellxs mismxs siembran, crían y recolectan.

En el caso de México, particularmente de Oaxaca, los insectos han sido una parte muy importante en el compendio de ingredientes de la cocina local en términos culturales y gastronómicos desde tiempos ancestrales. Entre la gran variedad de insectos comestibles que se consumen en todo el estado de Oaxaca, algunos de los más populares son los chapulines, los cocopaches, los gusanos de maguey, las avispas y las chicatanas. De todos estos, las chicatanas tienen un lugar especial en las mesas oaxaqueñas por dos razones: la complejidad de sus sabores y el corto periodo de tiempo en el que pueden recolectarse, lo que las convierte en un ingrediente altamente demandado y, a decir verdad, en un manjar único.

chicatana

Foto: Anna Bruce

Estas grandes hormigas rojizas que viven en casi todo América central y del norte son conocidas por cortar y recolectar hojas de árboles que usan como alimento, y a su vez les sirven materia prima para cosechar hongos con los que alimentan a sus larvas. Una vez al año, desde inicios hasta mediados de junio (y a veces incluso a principios de julio), las fértiles hembras aladas y los machos salen del hormiguero para reproducirse y crear nuevas colonias. Las chicatanas trabajan y se reproducen a una velocidad tal que una sola colonia podría  acabar con todas las hojas de un árbol en un solo día. De hecho, algunos investigadores tienen la teoría de que, desde el inicio de los tiempos, su consumo surgió para evitar que se volvieran una plaga. Sin embargo, debido a la crisis climática actual y a la gran demanda de restaurantes y gourmands, las colonias de estas hormigas están reduciéndose a cifras peligrosamente bajas.

Recolectar estas pequeñas gemas de la tierra es un proceso arduo y laborioso, ya que nunca se sabe con exactitud el lugar de donde saldrán, por lo que primero hay que esperar y observar. Después de la primera lluvia de la temporada, cuando la tierra está húmeda, las hormigas arrieras (más pequeñas y cuyo rol es recolectar alimento) salen a cortar hojas de los árboles cercanos, los cuales sirven como punto de referencia para localizar los hormigueros. Explicado a grandes rasgos, una vez que se ha ubicado el nido, la gente sale a los campos en plena madrugada y colocan boca abajo canastas de carrizo sobre los hormigueros antes de que las chicatanas salgan y vuelen. Una vez recolectadas, las hormigas se “ahogan” en agua y se les retiran las alas, la cabeza y las patas para luego asarlas en un comal de barro hasta que estén crujientes. Después de esta preparación básica podemos comer las chicatanas de diferentes maneras, las cuales, dicho sea de paso, son casi idénticas a la forma en que lxs habitantes originales de México acostumbraban a comerlas antes de la llegada de los españoles.

Chicatana

New York ahumado con salsa de chicatanas, puré de nabo, bok choy confitado y chicatanas crujientes – Los Danzantes

En una típica mesa veraniega de antojitos oaxaqueños que incluye mezcal, chapulines, guacamole, pedazos de quesillo, chicharrón, salchicha oaxaqueña, las chicatanas son una opción casi obligada. Estas hormigas se comen solas como botana, en tortillas recién hechas o en taco, acompañadas de queso fresco, aguacate y salsa. Sin embargo, la magia de las chicatanas como ingrediente surge cuando se incorporan a platillos más elaborados: salsas, moles, masa para tortillas e incluso tamales. El sabor de las chicatanas en sí es bastante difícil de explicar independientemente del platillo que sea, ya que remite a una mezcla de avellana, cacahuate, tierra y manteca de cerdo, lo que estimula el paladar con una compleja sinfonía de sabores.

En términos culturales, esta tradición culinaria por un lado demuestra el profundo conocimiento que lxs locales y recolectorxs tienen de las estaciones y los tiempos de la tierra y, por otro lado, representa el último bastión en contra de convenciones alimenticias que aún prevalecen, en donde la res, el puerco, el pescado y las aves son las únicas fuentes aceptables de proteína animal. En algún punto de la historia, comer chicatanas revelaba la visión nada ortodoxa del mundo que imperaba en el México antiguo, misma que los españoles trataron de anular en pro del cristianismo y de los hábitos alimenticios convencionales de occidente. En ese sentido, un plato de chicatanas —o, en todo caso, de cualquier otro insecto— era un acto de resistencia por parte de lxs habitantes originales de México en la lucha contra la desaparición de sus culturas. Actualmente, el desarrollo de la ciencia de la nutrición y la expansión de las tendencias gastronómicas de tipo gourmet irónicamente le han dado a las chicatanas un lugar diferente, pues se han convertido en un manjar nutritivo y costoso que cada vez menos personas pueden pagar; excepto por un gran número de familias en los pueblos de Oaxaca, ajenas relativamente a todos estos cambios, al menos hasta hoy.

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Terrina de cerdo con risotto de quesillo ahumado y mole de chicatanas – El Tendajón. Foto: Carlos H @photographyoaxaca

Aunque la aceptación por el consumo de chicatanas puede ser positiva en términos de difusión y preservación de una cultura gastronómica ancestral, los aspectos negativos de su popularidad son considerables. Por un lado, la recolección de chicatanas podría amenazar el equilibrio de su hábitat en lo que respecta a la explotación por parte de proyectos mal planeados de nutrición alternativa, agencias turísticas, el sector hospitalario y la industria alimentaria. Por otro lado, comer chicatanas fuera de su contexto geográfico y cultural original, es decir, en restaurantes y supermercados de las grandes ciudades del mundo, evita que la gente entienda la sutil relación de este ingrediente con las realidades económicas y culturales de lxs consumidorxs locales, desde campesinxs hasta cocinerxs tradicionales, quienes consideran a las chicatanas como regalos que emergen del vientre de la tierra una vez al año y cuya recolección es un ritual. Este ritual donde las chicatanas representan las bendiciones que trae la lluvia y la ofrenda de lxs recolectorxs representa el cuidado diario de la tierra, los cultivos y todo el ecosistema.

Con el fin de mantener el balance entre el consumo responsable y la difusión de las tradiciones gastronómicas, varios restaurantes y vendedores de comida en la ciudad de Oaxaca ofrecen platillos con chicatanas en sus menús de temporada. Aventurarse a probarlos puede ser un gran rito de iniciación en la costumbre de comer insectos, pero también una puerta de entrada hacia la gran travesía que significa  conocer la cultura oaxaqueña. La línea entre ser un viajero que mira el entorno pasivamente desde las sombras o uno que se involucra se disuelve con frecuencia, así  que la mejor manera de quedarse en el lado soleado de la tierra es estableciendo vínculos profundos: visitando los pueblos y campos donde se recolectan las chicatanas, relacionándose directamente con lxs productorxs locales, apoyando a lxs cocinerxs tradicionales y prestando atención al uso de prácticas responsables de manera que las tradiciones vivan protegidas.

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