Cuando vivía en Canadá en marzo del 2018, una plática sobre las diferentes aguas de frutas que tenemos en México detonó la idea de viajar por todo el país y registrar las bebidas tradicionales más allá de un viaje personal: un libro que propiciara futuras investigaciones relacionadas a las bebidas, las historias de quienes las preparan, los pueblos donde se elaboran.
Antes de empezar ese viaje, hice una lista de bebidas por cada estado. En el caso de Oaxaca encontré 13 bebidas tradicionales: mezcal, tejate, bu´pu, agua de chilacayota, chocolate de agua, cocol, pinole, horchata con tuna, atole con cacao blanco, aguardiente, chocolateatole, tepache y popo.
Foto: Salvador Cueva / Bebidas de Oaxaca
La primera bebida que documenté es una de las más conocidas en Oaxaca: el tejate, hecho con cacao, maíz, hueso de mamey y rosita de cacao. Esta flor comestible de color blanco y sabor dulce crece en el rosital, árbol popular en San Andrés Huayapam, un pueblo de los Valles Centrales que se encuentra a 20 minutos del centro de Oaxaca.
Para elaborar el tejate, se necesita cocer el maíz un día antes, tostar los ingredientes en el comal a fuego lento y mover de manera sutil con una escobilla para lograr un tostado uniforme. Después se muele en el metate hasta que se obtiene la pasta con la que se bate en un apaxtle durante una hora. De este modo, se consigue la espuma peculiar de esta bebida.
Resultó tan atractiva la historia del tejate publicada en mi blog personal que Celia Florián, presidenta de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, la compartió con su grupo de cocineras quienes comenzaron a contactarme para documentar más bebidas. Conforme viajaba, cada persona me recomendaba a otra para conocer una receta distinta, se acercaban para que retratara las bebidas de sus pueblos.
Foto: Salvador Cueva / Bebidas de Oaxaca
Aunados a los paisajes hermosos de Oaxaca, en el viaje hallé muchos ingredientes propios de la región: tomate riñón, chile chilhuacle, chile tusta, chepiles, quelites, maíces de colores, chilacayotas, zapote negro, jiotillas, entre otros. Además de herramientas de cocina como fogones, anafres, comales, metates, molinos, molcajetes, apaxtles, escobillas, bateas, molinillos.
Así nació el libro Bebidas de Oaxaca que documenta la preparación y elaboración de 77 bebidas tradicionales en las 8 regiones del estado a través de fotografías y textos que muestran los ingredientes, las herramientas, las comunidades, las costumbres entorno a la bebida y, lo más importante, a las y los protagonistas de esta obra quienes mantienen el conocimiento para la elaboración de diferentes bebidas tradicionales de sus pueblos.
Foto: Salvador Cueva / Bebidas de Oaxaca
Bebidas de Oaxaca se divide según las regiones: Sierra Sur, Valles Centrales, Sierra Norte, Costa, Cañada, Mixteca, Istmo y Papaloapan, lugares donde documenté atoles, tepaches, bebidas a base de maíz y de cacao, destilados, aguas de frutas naturales, fermentos, café, entre muchas otras. Algunas se elaboran exclusivamente para fiestas patronales, rituales, bodas, mayordomías, como en Arroyo de Banco, ubicado en la región del Papaloapan, donde preparan el atole de pataxte sólo durante la celebración del Día de Muertos, entre fines de octubre y principios de noviembre. En Oaxaca le llaman pataxte al cacao blanco que tuestan en el comal hasta que su cáscara ennegrece, luego lo muelen y lo sirven con un atole.
También existen bebidas ceremoniales como el tepache con rojo que es sagrado para los mixes y, debido a ello, para consumirlo es imprescindible subir al cerro sagrado del Zempoaltépetl. En Santa María Tlahuitoltepec, cuando las familias tienen fiestas patronales o se necesita subir a la montaña para pedir algo a Konk ëy –la divinidad de los mixes, también llamado “Rey bueno”– ante cualquier eventualidad de la vida, elaboran esta bebida que ofrendan en el cerro. Para elaborarla añaden pulque y agua en las mismas proporciones en una olla de barro, después agregan panela o piloncillo y dejan fermentar en la olla. El tepache con rojo sólo se debe elaborar si la petición incluye una misa o cuando se llega a la cima del cerro Zempoaltépetl. Para obtener esa espuma rojiza hacen un polvo de maíz palomero, cacao y achiote molidos.
Foto: Salvador Cueva / Bebidas de Oaxaca
Foto: Salvador Cueva / Bebidas de Oaxaca
Conocer la hospitalidad de los oaxaqueños, sus costumbres, maneras de vivir y de pensar, me hizo consciente de lo que realmente importa para vivir feliz: respirar aire puro, comer alimentos del campo, convivir con la comunidad, y por supuesto, tomar alguna de las bebidas tradicionales que nos darán fuerza y ánimo para continuar los viajes.
El libro Bebidas de Oaxaca está disponible en línea: www.bebidasdeoaxaca.com.
Foto: Salvador Cueva / Bebidas de Oaxaca
Foto: Salvador Cueva / Bebidas de Oaxaca
